Arabica

Arabica

Arabici se pěstuje 60 dalších odrůd, což představuje 60 různých chutí, které se mohou mezi sebou kombinovat. Pěstuje se v nadmořské výšce od 1000 do 2000 m n.m. Potřebuje dostatek vody a nesmí zmrznout. Sklízí se ručně. Tolik zajímavých chutí může nést, protože má na rozdíl od Robusty jeden chromozóm navíc.

Chuť kávy může připomínat mandle, kakao, vanilku, banány, meloun, kiwi, mango, amaretto, květiny atd.

Robusta

Robusta

Odrůdy Robusta mají pouze dvě základní chutě, na rozdíl od Arabici mají větší intenzitu. Robusta pěstovaná v Brazílii má dřevitou chuť, v Africe zemitou. Pěstuje se v nadmořské výšce 200 až 1000 m n.m. Sklízí se mechanicky.

Kávové směsi jsou vždy tajemstvím pražírny. Začaly se připravovat v roce 1950.

Zelená káva

Zelená káva

Zelená (nepražená) káva voní jako seno, vůni kávy získá až pražením, kdy se karamelizuje cukr obsažený v kávových zrnech. Při cca 200 °C se tento cukr změní na olej. Kávová zrna se pražením zvětší až o 60%.

 

Zelená káva získá vůni kávy až pražením.

Pražená káva má životnost 20 dnů, zelená až 3 roky.

 

Jak připravit správné espresso

teplomer
správná teplota espressa je 65° C
teplomer
správná teplota vody na přípravu espressa je 90°C
pusa
velký chuťový rozdíl je při podávání kávy do porcelánu, skla nebo nerezu. Jde o ztrátu teploty
salek1
ideální je nahřátý porcelán
kelimek
nejhorší je plastový nebo papírový kelímek
konev
správná teplota našlehaného mléka je 65–70°C
stroj
domácí kávovary mají vždy nižší parametry než profesionální přístroje a tím pádem nebude domácí káva nikdy tak chuťově dobrá jako v kavárně
salek2
nejkvalitnější množství kávy je 20–30 ml – to je minimální a maximální velikost vzniklé emulze
kava
emulze vznikne spojením vody s olejem, který obsahuje káva (mletá káva = piliny (dřevo) + olej
kapani
běžné překapávače dokáží emulzovat 20-30% oleje, ten nejlepší 70%
kapka
neemulzovaný olej je nepotravinářský a velmi škodlivý – nelze jej strávit (bolesti žaludku)
cas
jeden šálek plně emulzované kávy tělo vytráví do 10-15 minut (v tom horším případě při 70% neemulzovaného oleje tělo tráví 2-3 hodiny)
hrnek
při výrobě velkých káv (naše "normální" espresso) přijde horká voda příliš do styku se dřevem, výsledkem tudíž není emulze, ale dřevěná voda s daleko větším obsahem kofeinu
vlny
při dlouhém styku vody s dřevěnými pilinami se do kávy louhují další látky, jako např. rozemletý obal zrna, který je spálený, aby i zrno uvnitř bylo upražené, tyto látky jsou karcinogenní
salek3
přesvědčení, že malá káva je silná a ve velké je méně kofeinu je nesprávné (malá káva je pouze silná chuťově, kofeinu má daleko méně)

Káva pod extrakcí

Neproběhlá tvorba emulze, vypadá jako káva filtrovaná nebo studený čaj, na povrchu olejové skvrny. Tato káva vznikne když je do presovaru použita příliš jemně namletá káva nebo velká dávka kávy. Chuť takové kávy je trpká, dřevitá nebo slabá.

Káva nad extrakcí

Na kávě plavou malé lesklé bublinky, které se lepí kolem hrníčku. Díky spálenému oleji je chuť téměř slaná, pálivá, spálená, taková káva je velmi nechutná. Častější chybou je ovšem káva pod extrakcí (moderní presovary mají zabudovaná čidla a připravit kávu nad extrakcí se většinou nepodaří).